Sandrine Garbay este master cellar la Château d’Yquem și a venit în România, la Relais & Chateaux Le Bistrot Francais. la invitația lui Cristian Preotu, proprietarul grupului Le Manoir.
Nu e prima dată când Cristian Preotu aduce în România producători prestigioși de vinuri. El organizează constant atât cine în cadrul cărora oaspeții pot degusta unele dintre cele mai fine vinuri ale lumii, în compania persoanelor care le-au creat, cât și workshopuri de degustare prin care educă personalul restaurantelor sale.
Printre invitații de seama ai bistroului s-a numărat inclusiv familia Cathiard, proprietarii Château Smith Haut Lafitte, unul dintre cei mai apreciați producători de vinuri din Bordeaux.
Am stat de vorbă cu Sandrine Garbay despre vinuri, despre meseria ei pe care mulți o cred atipică pentru femei. Am aflat cum s-a schimbat Château d’Yquem după achiziția de către LVMH.
Un interviu motivațional cu o femeie care ne arată că determinarea și ambiția pot aduce și pasiunea. Și dărâmă mitul că doar bărbații știu să facă cele mai bune vinuri.
Meseria de Master Cellar nu este una pe care ai aloca-o automat, mental, unei femei. Spune-ne care a fost parcursul tău pentru a ajunge aici.
M-am născut în Bordeaux, dar nu sunt dintr-o familie care a activat în industria vinului. Tatăl meu iubește vinurile și cred că el mi-a insuflat această pasiune, dar, până la 20 de ani, nu am băut vin deloc. Când aveam 18 ani, după examenul de bacalaureat, am hotărât să urmez studii oenologice. Mai întâi am studiat microbiologia, la nivel general, și apoi mi-am luat diploma de oenolog.
Deci ai fost mai pasionată de latura biologică a meseriei tale.
Da, la început, acesta a fost scopul – să fac chimie / biologie, dar în zona vinului. Apoi, când am început să învăț oenologie și să lucrez cu vinul, m-am indrăgostit de el. Mi-am început trainingul la Château Latour, unde am avut parte de o revelație, pentru că devenisem extrem de pasionată de vin, ceea ce a fost o surpriză pentru mine.
Deci, în 1989 am devenit oenolog, apoi am făcut 5 ani de studii în vinuriult. Și am și un doctoratul în oenologie. Am ajuns la Château d’Yquem ca ofițer al controlului calității și, 4 ani mai târziu, în 1998, am ajuns Cellar Master / vinificator.
Și, cu toate aceste studii, care ai spune că este plusul de valoare pe care îl aduci tu, față de predecesorul tău sau de alți oameni din industrie?
Probabil, abordarea științifică. Persoana care a fost Cellar Master înaintea mea și-a învățat meseria în cadrul producției, empiric, să spunem, eu am venit cu o noțiune despre cum ar trebui să fie oenologia științifică, dar am fost foarte prudentă în a o pune în practică, pentru câ într-o proprietate cu o asemenea tradiție, cum e Château d’Yquem, nu poți schimba totul doar pentru că tu crezi că știința are dreptate. Așa că am evoluat treptat, testând mult, pentru a ne asigura că noile tehnici vor îmbunătăți calitatea vinului, nu-l vor schimbat și atât.
Și cum au îmbunătățit noile tehnici calitatea vinului?
Obiectivul a fost să oferim mai multă fructuozitate vinului, mai multă prospețime, puritate și cred că am avansat mult în acest sens. Ca urmare, acum vinurile se pot consuma mai tinere, chiar dacă pot fi și învechite foarte bine.
Știu că îți plac vinurile fie când sunt foarte, foarte tinere, de 1-2 ani, sau când deja sunt învechite, adică undeva la 15 ani de la îmbuteliere.
Da, Château d’Yquem este foarte bun tânăr, dar, după ce vinul se închide puțin, trebuie să îi acorzi niște timp, ca el să se deschidă din nou. E un fel de a spune și ține, oarecum, de preferința mea personală, pentru că, bineînțeles, este foarte interesant să deguști Château d’Yquem în diferite etape ale sale. Este adevărat, mie îmi place foarte mult la început, când este fructat și jucăuș, iar, ulterior, când capătă complexitate și dezvoltă arome fine.
Spuneai mai devreme că nu poți aprecia vinurile până la 20 de ani, cum s-a schimbat de la 20 de ani încoace felul în care privești și analizezi vinurile?
La început, era vorba de un proces de descoperire, pentru că abia începusem să intru în contact cu vinurile, iar ceea ce îmi plăcea foarte mult pe vremea când studiam oenologia era degustarea multor soiuri de vin, realizate prin tehnici diferite, pentru a le înțelege și a le compara. Mi-a plăcut întotdeauna să descopăr vinuri noi. La început, eram fascinată de vinurile roșii, deoarece tatăl meu iubește vinurile roșii, eu începusem să lucrez la Latour, dar, în timp, la Château d’Yquem, lucrurile s-au schimbat. Acum, cu vârsta, sunt mai entuziasmată de vinurile albe.
Cum arată o zi din viața ta?
Încep dimineața cu o degustare, de exemplu, când intervenim pe un butoi de vin, degust pentru a mă asigura că e ok. Ulterior, mă duc în camera în care în care putem etichetele și supervizez acest proces, pentru a fi la curent cu se întâmplă și aici. Petrec în jur de o oră aici. Uneori, am întâlniri cu presa sau vizite cu alți producători de vinuri, iar, apoi, din nefericire, mă ocup și de partea administrativă. În plus, avem și un consultant tehnic cu care colaborez, pentru a identifica modalitățile în care putem optimiza procesele. Ceea ce iubesc la meseria mea e că am multe responsabilități. Nu aș suporta să fac același lucru zilnic, încontinuu.
Și lucrezi cu multe tipologii de oameni. A fost dificil să gestionezi tipologii diferite de oameni, atât de tânâră?
Da, a fost, și nu a fost dificil să obțin postul – a fost o mișcare organică, lucram deja de 4 ani la Château d’Yquem-, ci să intru în rolul meu și să gestionez oamenii. Nu sunt un temperament puternic, mi-era greu să dau instrucțiuni oamenilor, să împart atribuții și, până la urmă, când gestionezi o echipă, trebuie să fii fix așa. Am învățat multe, treptat, și am aflat cum să gestionez oameni. A fost dificil pentru mine, dar nu pentru că sunt femeie, ci pentru că aveam eu un nivel de sensibilitate ridicat și pentru că mi-era teamă să mă impun. Mi-au trebuit vreo 3 ani pentru a găsi echilibrul între bunătatea mea, respectul pentru oameni și responsabilitățile mele de șef, dar mi-am găsit și mi-am creat propriul stil de management, care funcționează.
Ai făcut cursuri de management sau ai învățat din experiență?
Am învătat din experiență.
Care sunt 3 lucruri pe care ar trebui să le știm despre Château d’Yquem?
Château d’Yquem este o proprietate foarte veche, are mai bine de 400 de ani de povești, condusă de aceeași familie de la 1593 până în 1999. Cred că acest aspect a dat casei continuitate, ceea ce este foarte important. Procesul strict de selectare a strugurilor pentru amestec, toate criteriile s-au respectat cu rigurozitate de-a lungul timpului.
Suntem localizați într-o zonă superbă, în Sauternes, unde se întâlnesc 4 tipuri de sol – ceea ce reprezintă un element unic al Château d’Yquem. Astfel, atunci când luăm strugurii crescuți pe aceste tipuri de sol și îi amestecăm, bineînțeles că beneficiem de o complexitate nemaiîntâlnită.
Magia – această ciupercă nobilă, care ne atinge strugurii. Botrytis cinerea ne crește concentrația zahărului din struguri. Nu știm totul despre ea, dar putem spune că face lucruri minunate, oferind, ca printr-o vrajă, o dimensiuni fenomenală vinului.
Ce crezi că face Château d’Yquem ceea ce este azi?
Cred că localizarea, terroir-ul, selecția de struguri și, de asemenea, oamenii. Toți oamenii care lucrează la Château d’Yquem au această dorință de perfecțiune și o dedicare majoră. Cred că acesta este un diferențiator major al nostru, mai ales că toți angajații Château d’Yquem (cu excepția culegătorilor, bineînțeles), în jur de 60 la număr, lucrează pe tot parcursul anului. Ce e interesant e că fiecare angajat este responsabil pentru o parte a proprietății. O persoană poate avea, de exemplu, 3-4 parcele care să fie în grija sa de la an la an, ceea ce îi crește atașamentul de vie, pentru că fiecare vrea să facă tot ceea ce îi stă în putință pentru via sa. La fel e și în cramă, și în departamentul de comunicare. Există un spirit al locului, cum îi spunem noi, care contribuie la calitatea etichetei Château d’Yquem.
Château d’Yquem este acum în portofoliul LVMH. Cum a schimbat această achiziție perspectiva casei?
Am fost cu toții emoționați când cei de la LVMH au preluat Château d’Yquem, pentru că nu știam cum ne va afecta acest lucru. Ei au arătat, însă, mult respect pentru ceea ce construiserăm și pentru identitatea Château d’Yquem. Nu au intervenit asupra procesului de producție, obiectivul rămânând, ca înainte, să facem cel mai bun produs pe care îl putem livra, fără a ne impune metrice cantitative – aceasta nu a fost niciodată o problemă. Știi, la Château d’Yquem există ani în care nu folosim niciun strugure și nu facem vin deloc. De exemplu, în 2012, calitatea nu ne-a permis să mergem mai departe și să producem vin, așa că am vorbit cu cei de la LVMH, iar ei ne-au acceptat hotărârea de a nu face un compromis. A fost o adevărată ușurare să vedem că au acceptat această regulă a noastră – mai ales că era a 10 oară în întreaga noastră istorie când se întâmpla să facem acest lucru. Ne-am bucurat să vedem că erau în asentimentul vechilor proprietari. Singura zonă în care LVMH a intervenit puțin a fost cea comercială, pentru că și-au dorit ca Château d’Yquem să se poziționeze la același nivel cu celelalte case 1er Grand Cru Classé din Bordeaux. Eram deja acolo, în ceea ce privește calitatea, însă ei și-au dorit să ne apropiem și ca preț, așa că, treptat, ne-am apropiat de prețurile zonei.
Am văzut inclusiv că vă doriți să democratizați prețurile, pentru ca Château d’Yquem să devină un vin băut, nu doar păstrat în crame.
Da, vrem să invităm oamenii să bea vinul, nu să îl țină în crame. Vinurile dulci, din struguri care beneficiază de această ciupercă nobilă au o capacitate de învechire foarte mare. Oamenii știu acest lucru, așa că nu ajung să îl bea. De aceea am lucrat mult la prospețimea vinului, pentru a-l face bun de băut încă de la început, când e tânăr. În principiu, îl poți bea oricând, de la 2 ani de la îmbuteliere, la 5 ani, dar cred că la 10-15 ani aromele sunt cele mai complexe și deschise.
Ce le spui oamenilor care susțin că Château d’Yquem este un vin feminin?
Multe persoane spun acest lucru, dar trebuie să știți că toți iubitorii majori de Château d’Yquem sunt bărbați. Avem doi frați americani, în New York, care au întotdeauna o sticlă de Yquem în frigider, îl beau zilnic. Și mai știu multe astfel de cazuri.
Care este asocierea ta preferată pentru Château d’Yquem?
Îmi place să îl asociez cu homar sau cu scoici și fructe de mare. Dar cu homar este minunat, pentru că eleganța texturii homarului este echilibrată de caracterul dulce al vinului. Nimeni nu preia controlul, nu acoperă pe nimeni, există o sincronizare fenomenală. Spre surprinderea oamenilor, vinurile de Sauternes sunt chiar ușor de asociat și se potrivesc cu multe lucruri, inclusiv cu pui – la noi, se bea vin de Sauternes cu pui și cartofi, la prânzul de duminică – sau cu brânză albastră.
Ai reușit atât de multe lucruri în cariera ta, ce ți-ar plăcea să faci mai mult?
Nu mă văd făcând altceva decât vinuri albe, așa că nu m-aș gândi la o schimbare, dar îmi place ideea de a învăța oamenii tineri despre cum se fac vinurile dulci, așa că, de câțiva ani, predau studenților de la facultatea de agronomie, din Franța, și cred că voi insista pe această zonă.
Care sunt anii tăi preferați de Château d’Yquem?
Aceasta este mereu o întrebare măreață. Dacă vorbim de plăcerea gustării, aceștia sunt 2009, 2001, 1997, 1967, 1937 – care sunt incredibili! Dar, dacă vorbim despre satisfacție si despre vinurile care mă ating pe mine, atunci aceștia sunt cei mai dificili. Mă gândesc cu drag la 2008, care nu este un vin excepțional, comparativ cu altele, dar care a fost un succes major în ceea ce privește selecția și procesul de producție. În anii mai dificili, e o satisfacție majoră să obții un vin bun, la standardele Château d’Yquem. 2008, 2004, 2013 sunt foarte importanți pentru mine și cariera mea.
3. Cadoul pentru prietenul tău Chef
